De recolectores de frutas a consumidores de azúcar

Jueves 10 de octubre de 2019, por Lía Isabel Alvear

Se considera que la cultura del agro, es decir, el conjunto de técnicas y conocimientos para labrar la tierra y producir de forma intencionada y organizada los alimentos, puede datarse más o menos desde hace 10.000 años, en tanto que la agricultura industrial o convencional y por ende la alimentación industrial nos acompañan desde hace apenas 150 años.

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Hace tres millones de años nuestros ancestros eran en general comedores de frutas, hojas e insectos; hace un millón de años los primeros Homo habrían aumentado la dieta con el consumo de carne y grasa. 300.000 años atrás el Homo sapiens amplió su gastronomía con aves, peces y moluscos; 40.000 años ha tenia identificados los cinco sabores que hoy disfrutamos: dulce, salado, ácido, amargo y umami o sabroso. Se considera que la cultura del agro, es decir, el conjunto de técnicas y conocimientos para labrar la tierra y producir de forma intencionada y organizada los alimentos, puede datarse más o menos desde hace 10.000 años, en tanto que la agricultura industrial o convencional y por ende la alimentación industrial nos acompañan desde hace apenas 150 años.

Del breve recorrido expuesto, podría inferirse que el tiempo juega un papel fundamental tanto en la adaptación de la especie humana al entorno, en el sentido de que es allí donde consigue el alimento, como en la adaptación de su anatomía y su bioquímica para hacer eficiente el ejercicio de la alimentación.

Con el propósito de ilustrar lo antedicho y corriendo el riesgo de que se topen con un párrafo algo complejo, vale la pena un pequeño esfuerzo y acercarse a un ejemplo cotidiano: el azúcar de mesa, también llamada sacarosa, a la cual se le otorga una función de importancia biológica, porque aporta a los tejidos vivos energía y vitaminas después de la digestión. La sacarosa se encuentra en las frutas, en la miel de abeja, de caña y de remolacha; está compuesta por dos moléculas, glucosa y fructosa, en proporciones iguales, las cuales son separadas en el intestino delgado, desde donde la fructosa es asimilada por dicho órgano y la glucosa va al hígado; así es como ha evolucionado el cuerpo humano para conseguir la energía requerida y poder llevar a cabo sus actividades vitales.

Ahora bien, la industria ha desarrollado edulcorantes sintéticos. Por ejemplo, partiendo de la harina de maíz obtienen el jarabe de maíz de alta fructosa, llamado así porque las proporciones cambian, quedando la glucosa en 45% y fructosa en 55%… Significa que al intestino grueso y al colon llegará una cascada de azúcar a la cual tendrán acceso los microorganismos que naturalmente habitan allí y que no están diseñados para recibirla; por tanto surge una incertidumbre en términos de afectación a la salud, dado que aun se está estudiando cuál sería la respuesta a esta nueva circunstancia. Puede notarse entonces que esta sola duda llama a aplicar el Principio de Precaución.

Pese a lo descrito, el producto mencionado se encuentra presente en gaseosas, bebidas de fruta, productos horneados, yogures, caramelos, mermeladas, bebidas deportivas, condimentos, alimentos empacados y alimentos endulzados; es decir, se encuentra presente en las costumbres alimenticias de buena parte de la comunidad. Además, los siguientes productos son también azúcares camuflados en sus nombres propios, razón por la cual la gente de a pie no los relaciona con ellas: jarabe de glucosa, caramelo, dextrosa, jarabe de malta, maltodextrina, cebada de malta, maltosa, melaza, entre otras. En conclusión, su distribución y consumo tiene implícita una marrulla.

Los organismos vivos nos comunicamos por medio de mensajeros químicos que llevan la información a través de las neuronas; traeremos a cuento uno de tales mensajeros llamado dopamina. La dopamina tiene muchas funciones en el organismo entre las que puede mencionarse: regula el sueño, la atención, la memoria, la actividad motora, la solución de problemas, el humor, incrementa la frecuencia y la presión cardíaca; se le ha considerado como el centro del placer pues regula también la motivación y el deseo.

Ante la forma de aprendizaje condicionado, es decir, el que responde cuando se le proporciona una recompensa, la repetición placentera provoca la búsqueda de más de aquello que le está proporcionando satisfacción; si este pedido no se atiende, los receptores de dopamina que tiene las neuronas se deprimen y tratan de mantener el nivel de placer que ya tienen aprendido. En pocas palabras, se a establecido una adicción o una dependencia…

Puestas las cosas así, queda claro que la pérdida de control frente al consumo, sumado a que la oferta alimentaria en buena medida favorece el tipo de productos analizados, nos pone ante una comunidad humana proclive a la enfermedad, situación orquestada por la industria y apalancada por los gobiernos… En realidad en este sistema económico gana la industria alimentaria como puede inferirse de la presente argumentación y gana también la industria farmacéutica pues la alimentación industrializada, incluidas las bebidas, son las causantes de varios problemas de salud. Evidentemente pierde la humanidad que ve deteriorar sus integrantes y pierden los Estados que deben invertir dinero en paliar el sufrimiento de la población enferma.

En la Reunión del Consejo Directivo de la Organización Panamericana de la Salud de octubre de 2014 se define el Plan de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia en cuyo punto 5 del ítem Antecedentes, describe:
“El efecto de los azúcares agregados en la salud ha sido objeto de intenso escrutinio científico en los últimos años. Los metanálisis de los estudios longitudinales y los ensayos controlados aleatorizados han mostrado una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de azúcares agregados y el aumento de peso. Además, el consumo de bebidas azucaradas se ha asociado con las enfermedades cardiovasculares la diabetes de tipo 2 y el síndrome metabólico. Los mecanismos fisiológicos incluyen, entre otros, la hiperinsulinemia, la resistencia a la insulina, la arterioesclerosis y la hipertensión arterial. Se ha sugerido que la fructosa es el componente del azúcar que causa estos cambios fisiológicos.

150 años es muy poco tiempo para adaptar el cuerpo humano a la rapacidad de la industria… a ojos vistas afecta la calidad de vida y campante continúa repartiendo dulce veneno. Es menester volver la mirada a la culinaria de las abuelas, a la cocina tradicional, estructurada desde un largo proceso histórico, construido en forma colectiva, patrimonio que pasa de una generación a otra y que por tanto ha sido probado y pulido; además tiene en cuenta las bondades de la región, el clima, las costumbres con lo cual y a la postre genera identidad cultural.

Lía Isabel, 8 de octubre de 2019.

Afiliaciones

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Estatus Consultivo en la OEA

José Alvear Restrepo

Nace en Medellín el 1 de julio de 1913 en el seno de una familia de profundas convicciones religiosas y bajo los parámetros de la ideología del partido conservador. Realiza sus estudios en la Facultad de Derecho de la Universidad de Antioquia, donde se gradúa de Abogado con una brillante tesis titulada: "Conflictos del trabajo: la huelga"

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